筒骨冷水下锅，大火烧开后撇去浮沫，转成小火慢炖一个半到两小时，开大火收汁。这火候是先大火逼出杂质再小火锁住营养，时间不够肉不软，太久汤会浑浊。

小火炖煮筒骨的原理是让胶原蛋白和钙质慢慢析出，冷水下锅能逼出筒骨表面的血水和杂质，大火烧开后血沫浮起来就要赶紧关火撇掉，否则血沫变硬影响口感。这时候转小火，筒骨外层纤维开始软化，而内层里的营养开始释放，这时候炖一个半到两小时最合适。根据《中华美食烹饪学》数据，筒骨钙质在小火炖煮1小时后开始析出，1.5小时达到峰值，2小时胶原蛋白充分溶解。但实际操作中有人觉得1小时就够，有人要炖2小时，这取决于筒骨大小和火候掌握。比如用2斤重的筒骨，小火炖1.5小时肉能咬碎但汤不浑，再延长半小时肉会散，汤变稠。所以时间要灵活调整，看着汤色变奶白、肉块松软就行。刚才说的“小火炖一个半到两小时”在口语里可能会说成“小火炖一个半钟头到两钟头”，或者把“收汁”说成“汁收干点”。