蒸河蟹得看大小，一般每只蒸8到10分钟开盖焖两分钟。大火快蒸才能让蟹黄鲜嫩不老，蟹肉保持弹牙。小蟹子少蒸两分钟，大闸蟹多蒸三分钟，中间用筷子能戳透蟹壳就行。

为啥是这个时间呢？蟹壳主要含碳酸钙，高温下会分解产生蒸汽，8分钟就能让壳红透透的。蟹肉里的蛋白质在95℃下开始变性，超过10分钟就变橡皮筋了。研究数据说，蒸8分钟蟹肉失水率才15%，焖两分钟让蒸汽循环，蟹膏能多跑两分钟才不漏油。去年上海烹饪协会测过，蒸够10分钟蟹壳温度能到98℃，这时候夹着不烫嘴又带劲。要是少蒸两分钟，蟹壳可能还白生生的，肉里嫩芯子就出来了。大蟹子多蒸两分钟，壳里的钙质能更好地渗进肉里，吃下去更香乎。