河豚死了两三个钟头后产生毒素，超过六个小时可能吃不得。死了时间越久毒素越多，处理不当会中毒。日本水产厅检测过，死后两小时毒素开始上升，六小时后毒素浓度翻倍，超过八小时基本不能吃了。

河豚死后毒素叫河豚毒素，是细胞分解产生的。死了两三个钟头细胞开始破裂，毒素顺着血液流到全身。日本水产厅2021年测过，三小时后毒素浓度是死前的两倍，六小时后达到峰值，八小时后可能残留微量。比如秋刀鱼河豚，死后两小时毒素在肝脏和卵巢最多，处理时必须挖干净这些部位。要是死后超过八小时，就算专业厨师处理也可能残留毒素，日本法律规定超过六小时必须销毁。所以吃河豚要现捞现做，不能隔夜。