蒸河蟹得8到10分钟壳变红肉就熟透。火候太大容易老，太小不熟还带腥。关火后焖两分钟更入味，蟹黄和蟹肉都嫩。老手都记着这个数，新手别超这个时辰。

为啥得8到10分钟？蟹壳含碳酸钙，蒸气遇热分解需8分钟。蟹肉纤维直径0.3毫米，水蒸气穿透要10分钟。数据说超过12分钟肉老度增40%，腥味物质多30%。关火焖两分钟是让内外温差缩小，蟹黄里的胆固醇氧化更均匀。时间太短蟹黄不熟腥味重，超过12分钟蟹肉纤维断裂难嚼。去年上海水产所测了200只河蟹，8-10分钟组评分92分，12分钟组才78分。