油条发面要发够1到2小时才能炸得蓬松，中间要醒发半小时让面团体积膨胀。发面时间太短会发不透，炸出来硬邦邦；发太久面团会发酸。发面时温度保持在25到30度最合适，冬天可以隔热水催发，夏天别让面团暴晒。

为啥发面要1到2小时呢？酵母菌在25度左右活性最强，每小时能分解糖分产生二氧化碳，把面团撑大。1小时发面相当于酵母完成1个发酵周期，2小时则是两个周期叠加。实验数据显示，30克干酵母配500克面粉，25度环境下1小时发面体积增加2倍，2小时达到3倍。醒发时面团静置让气孔定型，炸的时候才会鼓起来。要是用老面发酵，时间可以缩短到40分钟，但需要提前准备发好的老面水。发面时加个塑料袋罩住面团，既能保湿又能防止表面变干。要是冬天没暖气，可以拿温水泡手背，每隔20分钟给面团敷5分钟温水。发面失败的话别着急，加2克小苏打揉匀还能抢救，但口感会差些。炸油条火候也很关键，油温六成热先炸定型，八成热复炸30秒才酥脆。