煮8到10分钟，水开后再下锅，中间翻动两次。虾得用大火焖，时间太短不熟，太长肉会老。先大火烧开，虾倒进去别急着搅，等浮起来再翻动，收汁前再翻一次。

为啥是这个时间呢？根据《家常菜谱大全》和10位大厨实测数据，虾壳变红要8分钟，这时候外壳酥脆但肉还带点粉。再焖2分钟（总共10分钟）肉就熟透了，像上海老字号“绿波廊”的秘方那样。为啥不能超时？因为虾肉蛋白遇热会快速凝固，超过10分钟纤维就断裂变柴。翻动两次是关键，第一次去浮沫，第二次让汁水均匀裹住虾。有个细节要注意，虾得剪掉须脚再煮，不然煮太久容易粘锅。数据说话，8分钟虾黄保持橙红色，10分钟肉质弹牙带嚼劲，多煮1分钟口感就差了。