油炸油得烧到微微冒烟才能下锅，大概要加热到180度到200度之间。这时候油颜色变黄、筷子插入冒小泡，就能开始炸东西了。别等油烧糊了再炸，那样会有焦苦味。

为什么得烧到这个温度？因为油温太低容易吸太多油，食物容易软塌；温度太高会破坏油分子结构，产生有害物质。数据显示，180度时油酸值开始升高，超过200度后过氧化物值翻倍，高温区持续超过10分钟，烟点下降30%以上。比如花生米炸到160度会发白不脆，必须加热到185度以上才能金黄酥脆。实验证明，用筷子测油温时，筷子周围泛起密集小泡时刚好合适，这时候油温大约在190度。注意不同油品烟点不同，花生油烟点约230度，菜籽油约220度，所以得根据油种类调整加热时间。关火前再加热半分钟再下锅，能减少粘锅概率。