油炸花鱼要炸三到五分钟，复炸三十秒就熟了。鱼肉要裹薄淀粉，油温七成热下锅，炸到鱼皮金黄再捞出来。复炸能让外皮更酥脆，里头肉保持鲜嫩。

为啥是这个时间呢？先说油温控制，160到180度最合适，太低炸不熟还吸油，太高容易焦糊。花鱼厚度一般2厘米左右，炸三分钟定型，再复炸半分钟让外皮定型。数据表明，鱼肉中心温度达到75度要四分钟，但复炸能缩短时间。如果鱼肉厚1.5厘米，炸时间要加半分钟，薄1厘米就少半分钟。淀粉裹得越薄，复炸时间越短，大概二十秒到半分钟。比如用筷子戳鱼身，能轻松戳穿但不会流汁，就是熟了。注意复炸时油温不能降太多，否则外皮会软。