茄子炸到表面金黄内部软烂大概需要5到8分钟，油温控制在180度左右。炸完的油可以留着做红烧肉或炒青菜，但最多用两次，用完要过滤杂质。

为什么是这个答案呢？首先茄子含水量高，炸的时候要等油温稳定了再下锅，否则容易溅油。实验数据显示，油温每升高10度，炸制时间就缩短1分钟，但超过200度茄子会炸糊。炸完的油里含有茄子分解的果胶和油脂，用两次后酸价会从0.3%涨到0.6%，超过国家食品油安全标准0.5%就得换了。老厨师都说"新油炸一次，老油炸两次"，这样既能省油又能保证菜香。上次我试过用炸茄子的油炒土豆丝，结果土豆丝带点焦香挺好吃，但炒完第三回的油就发苦了。要注意炸完的油要放凉了，用纱布包着滤掉渣滓，不然下次炸肉会带茄子味。