油条发酵得看天气和面糊温度，一般要发两到四小時。冬天得放暖气旁边，夏天可能得缩短半小时。酵母得醒发到两倍大，像吹气球那样鼓起来才对。

其实发酵时间跟酵母活性有关，25℃时活性最强，每小时能膨胀一倍。比如用活性8000IU的酵母，加温水40℃冲开，30分鐘就能发好。但实际操作中要考虑面糊含水量，水多发酵快但容易塌陷，油条师傅会调整到面糊半固体状。有实验数据显示，温度每降5℃发酵速度减半，所以冬天要盖湿布保温。另外搅拌过度会破坏酵母菌，发面时得轻柔翻拌，避免起筋膜。发酵好的面糊应该用手指戳洞不回缩，像棉花糖那样有弹性。