焯水得用开水烫三十秒到一分钟就捞起来，颜色翠绿口感脆嫩。要是泡太久会发黄，时间太短会有苦味。

为啥得这么烫呢？开水能快速把油菜里的酶活性给压住，这样维C保留率才高。实验数据 shows 焯水四十秒维C还剩八成，泡两分钟就掉到五成了。另外高温还能把表面氧化酶给灭掉，不然菜叶会变黑。要是用冷水下锅，得煮三分钟才能达到同样效果，但营养损失多一半。不过要是菜头特别老，得多烫半分钟，但最多别超过两分钟，不然纤维就煮散了。像上次我试过烫一分钟半，菜叶都黏成一团了，口感差得慌。