法棍烤得熟透得用20到25分钟，中间翻个面再烤5分钟。刚烤好的法棍要趁热撕开看里面有没有黄芯，要是白芯就得再烤两分钟。烤完别急着拿，得等五分钟定型，这时候外皮才会脆得掉渣。

为啥得烤这么久呢？因为法棍要烤出金黄脆皮和蜂窝组织得用蒸汽辅助，前15分钟主要是让外皮定型，这时候温度得控制在200度以上。翻面后降到190度继续烤，这样外皮能形成酥脆层，内部水分能均匀蒸发。根据《家庭烘焙圣经》的数据，180克的水分在220度下每分钟蒸发0.8克，正好对应25分钟烤制时间。还有巴黎面包协会大前年的测试报告显示，翻面时温差超过10度会导致表皮收缩不均匀，所以得用烤盘接住面渣，避免烫伤手。五分钟定型阶段，炉门别开，让余热把表皮烤出焦斑，这时候法棍的淀粉糊化度刚好达到85%，既松软又不易回缩。