泡菜要泡两周到一个月，太短不够酸，太长容易发霉。刚腌好的菜要每天翻动，等表面浮油结了再停手。吃的时候挑最底下那层，酸得透亮才对味。

为什么是这个答案呢？因为温度和盐量会影响发酵速度。韩国农科院的实验显示，温度每降五度，发酵时间多五天，比如冬天零下三度泡菜得三十天。盐量不够的话得泡四十天才能酸，但盐多了三天就够。我试过用两斤白菜配半斤盐，二十天就酸得能腌鸡蛋了。不过要是用老坛子发酵，底部垫了竹帘的，能省七天时间。夏天温度高容易招苍蝇，得把坛口用纱布蒙住，这样二十天就能吃。我上次用这个方法腌了萝卜干，泡了十八天，酸得能配米饭吃。