新泡菜得腌够时间，至少两周才能吃。太早吃会酸涩发苦，盐分没渗透够还容易坏。现在做泡菜先放盐揉搓，三天后换盐水，之后每天看气泡，气泡少说明盐分够，这时候再封口。要是想更入味，腌够一个月会软糯酸香。

因为新泡菜得等乳酸菌大量繁殖，分解糖分和盐分，这得两周左右。中国农科院2020年研究显示，腌制约15天乳酸菌浓度达峰值，能抑制杂菌。比如用500克白菜放20克盐，三天揉搓后换10度盐水，之后每天检查。这时候气泡减少，说明盐分渗透均匀，这时候封口再腌两周，酸味会更柔和。要是腌得不够，像只腌了五天的泡菜，酸味刺鼻还可能长霉斑。而且盐分没渗透到位，菜帮子会发软烂，吃下去容易闹肚子。所以老手都说，腌泡菜就像等孩子长大，急不得也催不得。