泡芙膨胀主要发生在烘烤的前15分钟，这时候面团受热体积急剧增加，形成蓬松结构。当烤箱温度达到180度，面团中的淀粉和蛋白质开始变性，水分受热汽化，推动泡芙膨胀到最大程度。泡芙变质的最佳判断时间是室温放置2-3小时后，超过这个时间表面会发黏，内部湿度超过70%时，淀粉会吸水膨胀导致塌陷。冷藏保存的话，密封状态下最长能存放24小时，但口感会变硬。

为什么烘烤时前15分钟最关键？因为面团在高温下淀粉迅速糊化，蛋白质凝固形成网状结构，这时候蒸汽不断从面团中释放，撑大泡芙体积。实验数据显示，180度烘烤时，面团中心温度每升高10度，膨胀速度加快15%，但超过200度会导致表皮焦化。比如某烘焙协会大前年的测试，180度烤12分钟膨胀率稳定在85%，而200度烤同样时间膨胀率只有60%。变质的根本原因在于淀粉吸水率，当环境湿度超过75%时，淀粉吸水达到饱和点，内部结构开始崩塌。冷藏保存时，密封袋内的湿度能控制在60%以下，延缓淀粉吸水速度。但超过24小时后，即使冷藏，面团中的脂肪氧化会产生哈喇味，这也是为什么新鲜泡芙口感更松软的原因。