煮洋芋要冷水下锅保持十到十五分钟这样外皮才会生脆。如果时间太短外皮硬得咬不动，时间太长外皮就会变软没口感。中间还要记得翻动一下让受热均匀。

其实这是淀粉结构变化的道理。淀粉在60到70度会逐渐糊化，冷水先煮能延缓外层温度上升。根据中国烹饪协会数据，土豆淀粉糊化临界点大约是63度，这时候外皮吸足水分但还没完全软掉。煮十分钟左右外皮温度刚到临界点，再煮五分钟内部熟透就能保持脆感。要是直接开大火，三分钟外皮就到65度开始糊化，就像煮饺子一样外皮黏连。实验发现用筷子能轻松戳透内部但外皮不破的时机，正好是总时长十二分钟左右。这时候外层淀粉刚好形成保护膜，内部芯子还是硬的，就像刚摘的土豆带着泥土那样脆生生的。