海参炖一个到两小时口感最好，中间要加姜葱料酒去腥，收汁了。时间太短肉不烂，太长会散掉，中间火候要盯紧点。

为啥是这个时间呢？首先海参泡发好的胶原蛋白在60-80度才能溶解，一般砂锅炖到1小时胶原蛋白保留率能到75%，这时候肉会变软糯。但不同部位时间要调，比如葱段头要炖1小时半，光肚要少15分钟。有研究说炖超过2小时胶原蛋白流失率涨到40%，肉就变硬了。比如山东胶东那边的老师傅，都拿筷子戳海参试试，能轻松戳透就是火候到了。另外炖的时候要加水没过海参两指宽，中间别开盖子，小火慢炖才能让胶汁都渗出来。要是时间不够，肉中间还会发硬；时间太长，海参皮会黏锅底。所以得卡着1到2小时这个区间，火候别太大，中途加次水更保险。收汁的时候要不停翻动，不然底部容易糊锅。