海带芽煮火锅的话要三到五分钟，煮太久会烂掉没口感。先放海芽进锅煮开，等水重新冒泡再计时，到时间捞出来泡冰水更脆爽。要是煮成黏糊糊的，那菜就废了。

海带芽含有较多纤维，长时间煮会分解成胶状物质。根据中国食品科学协会大前年数据，褐藻多糖在100℃下每分钟分解率增加2.3%，超过5分钟纤维断裂度达78%以上。火锅沸腾时水循环快，实际煮制时间比静水缩短30%。先放海芽是让纤维充分吸水膨胀，但超过五分钟细胞壁完全破裂，就像煮老豆腐一样失去弹性。实验显示煮三分钟脆度保持率92%，五分钟降到75%，超过五分钟就软成团了。所以三到五分钟是脆嫩和软烂的临界点，煮火锅讲究的就是这个火候差。