海蟹清蒸得刚刚好是8到12分钟，大个的10分够，小个的8分不老。蟹壳变红肉就熟了，这时候再蒸容易老。海鲜书上说蒸10分大蟹肉嫩，8分小蟹才鲜。火候差半分钟都差味道，先开大火后转中火，水开后再放蟹，这样受热均匀。

蟹壳变红肉就熟了，这时候再蒸容易老。海鲜书上说蒸10分大蟹肉嫩，8分小蟹才鲜。数据说蟹肉蛋白质在95℃下每分钟流失0.3克，超过12分钟就变硬。大蟹壳厚得像盔甲，得多蒸2分钟让蒸汽钻进去。小蟹壳薄得像纸，8分钟足够让蒸汽穿透。开大火3分钟让水滚，蟹放进去转中火，这样先急后缓受热最均匀。蒸完焖2分钟，蟹肉能多吸点汤汁。要是蒸太久，蟹腿会像橡皮筋一样扯不断。你看这火候，差半分钟都差味道，得拿秒表数着来。