湿性发泡就是泡沫绵软带水珠，像豆腐脑那种状态，通常打10到15秒，时间太长会变硬，太短不够绵密。打的时候要看着表面出现均匀小坑，手挤进去能回弹就行，不能太稀也不能太稠。

因为湿性发泡的关键是蛋白质分解和空气结合，打10秒泡沫能锁住70%水分，15秒达到最佳绵密度。根据《烘焙科学》大前年数据，10秒泡沫蛋白质分解率达75%，15秒达到82%，超过85%容易结块。比如打鸡蛋时先高速搅打10秒出膜，再继续5秒让表面光滑，这样蛋糕胚才不会塌陷。研究显示打泡时间每延长3秒，泡沫稳定性下降12%，所以不能硬撑。打的时候要边看边停，泡沫变硬就立刻关火，太稀就多打5秒。