香菜烫火锅要煮个半分钟到一分钟，别太久不然会烂。香菜烫的时间太短没入味，煮太久纤维就散了，香味也跑光了。关键得看涮肉种类，如果是涮羊肉这类嫩肉，先放香菜再涮肉；如果是涮牛肚这类老肉，可以香菜和肉一起煮。

为什么得这么讲究呢？香菜里含有的芳樟醇和香茅醇，这两种香味物质遇热会分三批释放。先烫20秒让叶脉受热舒展，香味初步挥发；再烫10秒让叶肉细胞破裂，香味物质渗进汤里；烫20秒让茎部纤维软化，这时候加入肉一起煮才能让肉吸收香菜的香气。数据显示，当水温从95℃降到88℃时，香菜的香味物质释放速度最快，这时候下锅最合适。而且香菜的茎部比叶子晚熟15分钟，分开涮煮能保证口感层次——叶子脆嫩带清香，茎部软糯有嚼劲。要是像有些人整段扔进去煮，等肉熟了香菜早煮成渣，哪还有味道呢？