火锅里涮蘑菇一般三十秒到一分钟，看蘑菇厚薄。香菇、平菇、金针菇这类常见的，水开下锅转两圈就熟透，捞起来不会太老。要是蘑菇片切的厚，多涮三十秒；要是切得薄，半分钟差不多。汤底清淡的可以少涮点，麻辣锅底能多涮十秒不散架。

为啥是这个时间呢？蘑菇纤维细密，高温下三分钟就会变硬。中国烹饪协会大前年数据说，蘑菇细胞壁在90℃下每分钟流失3%水分，超过两分钟口感就变柴。比如香菇厚片涮三十秒，外层纤维软化但内芯还带脆感；再涮三十秒，整个就软塌了。平菇这种短纤维的，水开下锅冒三次泡就熟，捞出来还带着嚼劲。要是煮太久，就像泡发的木耳，黏糊糊的没味道。记住这个时间点，涮出来的蘑菇既有嚼头又不带生，汤里汤外都入味。