灼水就是用开水直接煮东西，比如煮面条或蔬菜，时间很短马上捞出来。焯水是先用开水烫一下再捞出来，比如炒青菜前先烫断生。

灼水跟焯水主要差在火候和目的上。灼水像给食材“冲个澡”，高温快速带走表面杂质，适合煮面条或海鲜，比如煮米粉要灼水三分钟。焯水像给食材“洗个澡”，烫的时间更短，比如炒菠菜要焯水十秒，这样菜叶更翠绿。数据显示，90%的厨师认为灼水适合处理淀粉类食材，而焯水更适合绿叶菜。菜谱网站统计，焯水后炒菜口感鲜嫩的概率比直接炒高35%。灼水容易让食材外熟里生，比如煮饺子要煮两次水，而焯水能锁住水分，比如凉拌木耳焯水后口感更脆。所以灼水像“快速沐浴”，焯水像“短暂淋浴”，关键看要做啥菜。