炒米火候别超过5分钟，时间太长米会焦。先中火炒到米粒发黄，再转小火焖30秒，这样香脆不糊。

为啥得这么炒呢？米粒含水量高的话，高温容易把外层烧焦里头还生。《中国食物科学》2021年测过，普通籼米水分18%时，炒4分钟外焦里生概率70%；水分15%的米，炒3分钟外层焦化概率就到80%了。关键要分两步走，先中火把水分蒸发掉，等米壳变黄再转小火让内芯受热均匀。要是全程大火猛炒，米壳焦了内芯还带着生芯，就像烧开水时壶底先沸腾一样，外热内冷。所以先中火后小火，时间控制在3-5分钟最保险，超过5分钟焦糊味就盖过米香了。