炖鸡一般得炖够1个半到2个小时，冷水下锅保持中小火中途不加水。要是用老母鸡得多炖半小时，鸡腿肉得翻面让两边都炖透，收汁前撒把盐提味。要是用三黄鸡得少炖15分钟，肉容易散得慌。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维得慢慢分解，胶原蛋白得充分融化，肉质才酥烂入味。根据中国农业科学院数据，普通鸡肉纤维长度约2-3毫米，得用70-80℃的温火慢慢煮。要是开大火猛炖，外层肉烂了里层还硬得像石头。中途不加水是怕肉质缩水变柴，得用砂锅或铸铁锅保温好。老母鸡得炖够1.5小时以上，因为骨头缝里的钙质得慢慢析出，要是少炖半小时，骨头会扎嘴。三黄鸡得少炖15分钟，因为皮薄肉嫩容易煮老。要是用高压锅，时间得砍半，但得按说明书的压力值来，不然肉会散得跟渣渣似的。