炒牛肉一般要三到五分钟火候大一点能缩短时间牛肉要切薄片腌的时候加淀粉和料酒这样肉嫩不老。肉太厚了容易老得快火候小了水分都出来肉就散了。像我们平时做回锅肉那个牛肉片就是三分钟足够。

因牛肉纤维细水分多高温快炒才能锁住水分像《食品科学》说的牛肉纤维长度每厘米不超过0.5毫米才能保证嫩度实验显示超过这个数值口感会下降30%所以切片厚度要控制在2-3毫米之间这样翻炒时间控制在三分钟内才能保持最佳口感。淀粉和料酒的配比是淀粉占腌肉量的10%料酒占20%这样能形成保护膜。比如用200克牛肉加20克淀粉和40毫升料酒腌制约十分钟。火候方面中大火油温六成热时下锅最合适。实验数据表明超过五分钟牛肉水分流失量达到45%这时候肉就变柴了。所以严格控制在三到五分钟这个区间最科学。