炒菜心一般两到三分钟，火要开到最大。菜心老的话得先焯水三十秒，嫩的直接下锅。焯水能去生涩味，还能让菜心颜色更翠绿。要是菜心特别老，焯水完还要过一遍冷水，这样口感更脆嫩。不用焯水的话，炒出来的菜心容易夹生，还带着草酸味。

先看菜心老不老，老菜心要焯水嫩的直接炒。焯水能去生味和草酸，数据说焯水三十秒能降低70%草酸含量。《中国烹饪百科全书》写明焯水时间不能太长，否则菜心会软烂。菜心焯水后要过冷水，这样颜色不变还脆。要是菜心特别嫩，焯水时间不能超过二十秒，否则就失去脆感了。草酸多的话焯水能去毒，但嫩菜心焯水反而容易氧化变色。所以得根据菜心状态决定，老菜心焯水完再炒，嫩菜心直接下锅大火快炒两分钟就熟透。