炖汤一般要炖够1到3个小时才够火候，像老母鸡得先炖1小时去腥，再文火熬2小时才出胶质。要是炖的时间太短汤不浓，太长肉会柴。喝汤前最好关火再等10分钟，这样汤更香。

因为炖1-2小时正好是胶原蛋白和营养释放的黄金期，比如鸡肉炖1小时能出30%的胶原蛋白，炖2小时脂肪溶出量增加50%。但超过3小时的话，汤里的氨基酸会分解，像牛肉炖4小时，蛋白质流失量高达40%。而且长时间炖煮会让肉纤维变得像粉丝一样细，但汤的鲜味物质也会减少。比如实验数据显示，用砂锅炖排骨，1.5小时出汤的嘌呤含量比3小时的低15%，但汤的浓郁度差20%。所以得看想喝浓汤还是营养汤来定时间，像筒骨炖1小时喝汤，牛腩炖2小时喝肉，这样最合理。