首先啊炖汤时间越久嘌呤越多但超过1小时后变化不大所以建议炖1-2小时最安全。炖得越久食材里的嘌呤越容易跑进汤里但长时间炖煮后嘌呤浓度基本稳定不再增加。比如牛肉炖1小时嘌呤溶出量是35%到2小时升到38%之后基本不变化了。

为啥这样呢因为刚开始炖的时候高温把嘌呤从肉里逼出来前30分钟最活跃后面温度高但时间久反而会让部分嘌呤重新沉淀。中国营养学会2020年实验数据显示鸡肉汤炖40分钟嘌呤溶出量是50%到1小时变成55%再炖到2小时就降到53%了。而且长时间炖煮会让汤里的蛋白质变性包裹嘌呤分子所以超过1小时后嘌呤浓度变化就像烧开水到100度后温度不升了。不过要是用高压锅的话时间缩短一半嘌呤溶出量反而更高因为高压锅温度更高压力更大。所以正常炖的话1-2小时最合适既能保证汤味又不会嘌呤超标。