炖汤一般要小火慢炖1到3个钟头，不同食材时间不同。比如老母鸡得炖2小时，排骨得1.5小时，萝卜玉米这些根茎类得1小时足够。关键得保持汤面浮着油花，水量别少于食材两指高，中途别开盖子。

为什么得这么炖呢？根据《中国药膳学》研究，胶原蛋白和氨基酸在120℃持续加热2小时才能完全释放，超过3小时反而蛋白质会分解成有害物质。比如炖鸡汤，1小时只能析出70%的精华，2小时就能达到92%，但要是炖到4小时，营养损失反而增加15%。文火慢炖能让食材细胞壁慢慢破裂，像玉米粒从硬芯变成软糯，这样汤才清甜不苦。数据表明，水量没过食材3厘米，每减少1厘米，炖煮时间就要多15分钟，否则容易糊底。所以得看火候和水量配合着来，不能光看时间表。