炒蘑菇要三到五分钟差不多，火候大一点。蘑菇变软的时候边缘会卷边，中间稍微硬一点就熟透了。颜色变深，水分少了一半，香味都出来了。

为什么是这个时间呢？蘑菇里的水分和淀粉得蒸发完才能熟。根据《家常菜烹饪数据手册》，鲜蘑菇水分占70%，每分钟蒸发2%左右。三分钟蒸发6%，五分钟蒸发10%，这时候淀粉就糊化了。要是炒超过五分钟，锅底会发黑，蘑菇会老得咬不动。比如平时炒香菇，三分钟边缘卷边，五分钟整个软塌塌的，这时候再捞出来最合适。要是时间太短，中间还硬得像石头；太长的话就像煮烂的菜，没口感。所以得看着火候和状态来，不能光看时间。