炖鱼要炖15到20分钟才够味，大火烧开后转中小火慢炖。你看啊，鱼皮要定型得用大火，肉才不会散。鱼的大小不同得调整时间，比如鲈鱼这种小刺少的，15分钟就够；像鲤鱼这种大刺多的，得多炖10分钟。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉里的胶原蛋白需要慢慢溶解。数据说鱼肉纤维直径在0.1到0.3毫米之间，炖15分钟刚好让纤维膨胀到0.5毫米，这时候鱼肉才嫩。你看啊，大火烧5分钟定型，转中小火后每分钟温度下降2度，这样炖到第15分钟，鱼肉里的肌红蛋白充分释放，汤色才会奶白。实验数据证明，超过20分钟鱼肉会变柴，因为高温会让蛋白质过度收缩。所以啊，时间到了赶紧关火，再焖两分钟最香。就像你炖红烧肉那样，火候到了就别硬撑，否则就废了。