炖燕窝要泡发四到六钟头，分两次换水。第一次用冷水泡两三个钟头，泡软了换温水再泡两三个钟头，倒掉水用温水洗净。

泡发时间这么定是因燕窝本身干度大，吸水慢。就像木头泡水先吸软再吸透那样，冷水先让燕窝细胞膨胀，温水再让它彻底舒展。有燕窝行业协会的数据说，泡发不足三钟头燕丝容易碎，泡超过六钟头胶质流失多。比如泡四钟头燕窝泡发率能到八成，胶质保留率比泡两钟头高30%。而且泡发时间太短燕窝发不透，炖出来像小石头；泡太久又容易发酸，燕窝变软烂没嚼劲。所以分两次换水最合适，冷水泡发结构，温水定形，冲水去杂质。就像泡茶要洗茶，泡燕窝也要洗两遍才香。