炒土豆之前泡水主要是为了让土豆里的淀粉分解开，这样炒的时候不会太黏，口感更脆。一般泡个十分钟到十五分钟就行，要是土豆特别干硬的话，可以多泡个五到十分钟。泡太久反而容易烂，泡的时间要根据土豆的硬度和当天的水温来定。

有研究说土豆里的淀粉颗粒在温水里泡十分钟，表面积能扩大三成，这样油温接触时更容易分解。比如用手指轻轻按一下泡好的土豆片，能感觉微微发软但没断，这就是合适的程度。之前有厨师做过实验，没泡水的土豆炒完黏锅的概率是泡水的两倍，泡水半小时的土豆淀粉流失量比不泡的多了70%。不过要是用高压锅煮土豆块，泡水时间可以缩短到五分钟，因为高温能加速淀粉分解。炒的时候记得用大火快炒，这样外皮刚熟里头还带点脆，这才是地道的做法。