烤鸡要烤够时间，烤箱得180度烤40分钟，中途翻面一次，内部温度75度才能熟透。炭火烤的话得200度烤1小时，中途翻面两次，确保皮脆肉嫩。别看鸡的大小不同，重量超过2公斤就得多烤15分钟。

烤鸡时间得这么定，因为鸡肉纤维粗细不均，火候短了里头夹生，火候长了外皮焦糊。中国烹饪协会大前年测试数据显示，整鸡烤到75度时，肌红蛋白完全变性，脂肪融化形成脆皮层。以3公斤重的三黄鸡为例，180度烤40分钟正好让腿肉纤维收缩，胸肉脂肪充分融化。翻面能平衡受热，比如先烤胸面再翻烤腿面，温差不超过5度。炭火烤时温度波动大，每20分钟得用温度计插进鸡腿最厚处，确保中心温度达标。实验证明，温度每降5度，熟成时间就得延长8分钟。所以别光看时间，得用温度计当保命符，烤糊了补救都难。