烤鸭要风干两遍，一遍四五个钟头，一遍八到十二个钟头，总共要过一天一夜。这时候鸭皮表面水分蒸发，肉里水分慢慢渗出来，烤的时候才不会爆汁，皮肉分离好撕着吃。

因为要先把鸭皮水分去掉，这时候风干两遍，第一遍四五个钟头让表皮定型，第二遍八到十二个钟头让肉渗水，这样烤出来才酥脆嫩。数据说温度控制在零到五度，湿度八十以下，这样风干效果最好。比如北京烤鸭传统做法就是先挂三天，第二天再烤，所以风干时间不能少。不过夏天湿度大得话，可能得多挂两天，这时候鸭皮才不会软塌塌的。