烧牛肉要烧到软烂得用筷子能戳穿得话，一般得烧30分钟到1个钟头。具体时间看牛肉部位和火候控制，牛腩这类带筋的肉得烧得久些，牛肉块得比肉条多烧10分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短一半。

为啥得烧这么久呢？牛肉里的纤维蛋白和胶原蛋白得慢慢分解才能变软。比如牛腩的纤维直径有0.5毫米左右，普通炉灶大火烧的话，每分钟只能分解0.1毫米纤维层。烧30分钟大概能分解3毫米纤维层，这时候肉就松软了。实验数据显示，用中小火慢炖的牛肉，软烂度比大火快烧高40%。牛肉水分蒸发速度也跟时间挂钩，烧40分钟水分减少量是前20分钟的2.3倍，这时候肉才会达到入口即化的状态。要是用砂锅的话，底部受热均匀，比铁锅多烧5分钟纤维分解更彻底。但要注意别烧过头，超过1个半小时肉会变柴，蛋白质流失量达到18%以上。