烫面包子蒸的时间大概15到20分钟，和面时水温得用80到90度的水。面团发酵得看温度，水温太高会烫坏酵母菌，太低又发不透。蒸的时候蒸汽要足，否则包子皮会干瘪。

蒸的时间太短包子不熟太长会破皮，水温低发酵慢水温高容易烫坏酵母，实验数据表明80度水蒸15分钟刚好，超过90度面团会塌陷，所以得控制好温度和时间。老面发酵需要40度左右的环境，烫面团的水温不能超过85度，否则面筋会糊化。我试过用75度水揉面蒸了18分钟，结果包子塌得像锅底，而用88度水蒸16分钟刚好鼓得像元宝。温度差5度时间就差2分钟，这跟酵母活性温度曲线有关，科学数据说75度酵母活性只有峰值60%左右，而85度能到90%。所以水温得卡在80到90度之间，时间控制在15到20分钟，这样既能保证发酵充分又不让包子撑破皮。