热锅要两三分钟，中间要不断晃动。锅体受热要均匀，才能防止粘锅。开小火慢慢烘，听到轻微响声就合适。新手容易烘过头，锅底发黑反而难用。

热锅时间短是因为锅体要快速升温到200-250度。这时候铁锅表面会形成薄薄氧化层，像给锅底穿上保护衣。实验数据显示，烘2分钟温度刚好，烘3分钟氧化层增厚到0.2毫米，烘超过4分钟会烧焦。要是烘不够，比如只烘30秒，锅温不到150度，菜汁容易渗进锅底。有位厨师说，他炒菜总用两分钟热锅，二十年来没粘过锅。要是烘太久，比如烘到锅底冒烟，那温度就超过300度，锅体开始变形，下次再用就易粘了。新手容易犯的错误是烘完直接下锅，其实要关火后继续晃动十几秒，等余温降到合适温度再炒。