煮焦糖要5到8分钟火要开最大别加水看糖浆颜色变深就关火。刚倒糖进锅就要开大火别犹豫等糖冒小泡再熬。颜色从透明到琥珀色这个过程别碰锅铲搅动会让糖变苦。如果中途加水会直接变硬像石头一样脆。

因为糖的焦化温度160到180度加水会让温度降下去变苦美国烹饪协会说温度控制是关键比如水蒸气会让糖浆分离出现白色泡沫。比如熬到琥珀色时突然加水就像浇冷水会让糖浆结晶失去光泽。而且水会稀释糖浓度影响焦糖化反应速度。数据显示加水熬的焦糖酸度比正常高3%导致甜味变淡。所以正确做法是全程不加水只盯着颜色变化。