煎牛排每面要煎3到5分钟，中间夹着休息两分钟。比如三厘米厚的牛排，两面各煎四分钟，中间放盘子里焖两分钟最合适。厚牛排要煎得久点，薄牛排煎得快，火候大中小都要会调。

为什么这么煎呢？首先牛排内部温度要达到55到63度才嫩，超过65度就变硬了。实验数据显示，每厘米厚度需要煎2.5分钟，比如三厘米牛排总煎七分半，焖两分钟正好到60度。火候小的话牛排会外焦里生，大火容易外面糊了里面没熟。翻面间隔不能超过两分钟，否则受热不均。比如用中大火，三厘米牛排每面四分钟，焖两分钟后用温度计测，正好到60度。数据来源是《现代烹饪科学》大前年牛排煎制实验报告。