燕窝要泡发4到6小时才能炖，太短发不透，太长营养会流失。泡发的时候要隔水泡，用温水的话大概泡4小时，冷水的话要泡6小时。泡发好的燕窝要挑去杂质，撕成小片再炖，这样炖出来的口感更细腻。泡发时间不够的话，燕窝会硬邦邦的，吃下去容易呛到喉咙。泡发太久的话，燕窝会变得像橡皮一样黏糊糊的，炖出来发苦发酸。

泡发时间跟燕窝的泡发率和营养成分有关系，根据《燕窝营养与加工技术》里的数据，泡发4小时燕窝膨胀率达到70%，这时候燕窝吸饱水分但还没完全舒展。泡发6小时膨胀率到85%，这时候燕窝达到最佳软硬状态，但超过6小时开始流失水溶性蛋白质。比如泡发8小时的燕窝，其唾液酸含量会下降12%，这就是为什么说泡发时间太长反而不好。隔水泡的话，水温保持在60到70度之间，既能加快泡发速度，又能避免高温破坏营养。泡发过程中要勤换水，否则杂质和细菌会滋生，泡发好的燕窝要当天用完，放超过12小时会滋生细菌。所以泡发时间控制在4到6小时刚刚好，既能保证燕窝发透，又不会浪费营养。