牛排要煎多久得看熟度，三成熟每面两三分钟，五成熟三到四分钟，七成熟四到五分钟，全熟五到六分钟。煎完别急着吃，得静置三分钟让肉汁均匀分布。

为什么得这么煎呢？铁锅导热快，油温得先烧到200度才能下肉，每分钟肉表面收缩半毫米，时间太短肉汁都渗出来了。数据说三成熟内部温度52-55度，五成熟60-63度，七成熟68-70度，全熟74-77度。比如煎五成熟牛排，每面三分钟正好让中心温度升到62度，这时候肉纤维收缩刚好锁住汁水。静置三分钟是关键，肉内部温度还能再上升2-3度，汁水从纤维里渗出来，这时候吃最嫩。要是没静置直接吃，肉会像夹生饭一样硬。就像我上次煎牛排，没等静置就切开，肉汁全流出来了，得重新煎补救。