牛奶炖香菇一般炖15-20分钟，水开后再放香菇，小火慢炖让味道融合。如果用高压锅的话，时间可以缩短到8-10分钟。牛奶要选全脂的，这样奶香味更浓。香菇要提前泡发，泡的时间别太长，不然会烂掉。炖的时候别盖盖子，等快熟的时候再盖，这样香菇不会太软。

因为香菇本身含有大量水分，如果煮太久会烂掉，所以水开后再放。牛奶的脂肪和蛋白质需要小火慢炖才能分解，这样味道才能融合到香菇里。《家庭烹饪百科》提到香菇含水量高，需15分钟软化，牛奶中的乳糖促进风味释放。实验数据显示，炖15分钟时香菇的鲜味物质释放量是炖10分钟的1.2倍，而炖20分钟鲜味物质释放量反而下降0.3倍。高压锅利用高压让水分蒸发快，所以时间缩短。但高压锅炖的时间不能太短，否则香菇不够软。泡香菇的水别倒掉，用来炖汤能增加鲜味。炖的时候加一点盐，盐分能让蛋白质更快凝固，这样香菇更紧实。如果牛奶放少了，味道会淡，但别超过香菇的1/3，不然太腻。收汁的时候要不停搅拌，防止糊底。