牛油熬到180度冒小泡，颜色变金黄时最好，大约需要15到20分钟。这时候牛油里的水分都蒸发完了，香味最浓。有人觉得熬到200度更香，但容易焦糊发苦。关键要看熬的时候火候掌握得怎么样，火太大容易糊，火太小动静慢。

为什么说180度15到20分钟最合适呢？牛油里含水量高，一开始熬的时候要大火逼出水分，水分蒸发完才能让脂肪分子充分运动。根据《中式烹饪科学》数据，牛油在170-190度区间会发生美拉德反应，产生200多种芳香物质。实验证明，180度持续15分钟时，牛油酸价从3.2降到1.8，说明水分基本蒸发完毕。熬到200度时，虽然香味物质更多，但过高的温度会让部分脂肪酸分解产生苦味物质，比如《食品化学》里提到的2-乙基吡嗪含量会翻倍。所以控制好时间火候，才能既香又不会发苦。