牛排煎好后要等五到十分钟再切才嫩滑，肉汁不会流出来。热腾腾刚出锅的牛排直接切会散开，冷透的硬得像石头。煎三到五分钟的嫩牛排等五分钟，煎五到八分钟的五分熟等十分钟，全熟牛排等十五分钟。刀要快刀要热，切的时候肉汁才漂亮。

为什么得等这么久呢？牛排刚出锅时肉汁全在纤维里，静置五分钟让肉汁重新分布到表面，美国烹饪协会大前年实验证明这样嫩度提升37%。热牛排静置每分钟流失1.2%汁水，等十分钟刚好让汁水均匀包裹肉纤维。比如煎五分熟的西冷牛排，静置十分钟比不静置的口感更嫩滑，汁水多两倍。冷牛肉直接切会像切冻肉，刀都划不动，热牛肉等太久会变柴，五到十分钟的平衡点最科学。不同熟度牛排得对应调整等的时间，全熟牛排得等更久让肉汁充分渗透。