牛排腌肉要等够时间，薄切的需要半小时，厚的得两小时。腌料裹住肉面，让味道钻进纤维里，时间不够肉硬邦邦的，时间太长肉就散了。比如两厘米厚的西冷，腌四十分钟最合适，三厘米的菲力得腌一小时半。

牛排腌制时间跟厚度关系大，因为肉纤维和蛋白质得慢慢吸收味道。研究说每厘米肉要腌十五分钟，这样氨基酸才能均匀分布。比如一厘米的牛排腌半小时，三厘米的牛排得腌四十五分钟。如果腌太久，肉里的水分会变成肉汁，像挤海绵一样流失掉。实验数据显示，腌两小时的牛排比腌四十分钟的肉汁少一半，口感也差得像吃橡皮。所以得看肉厚度来定时间，太短肉硬得像石头，太长肉就散架了。