牛肉炒三到五分钟熟透最好吃，火候别太大容易老。牛肉切得薄的话两分半钟就够，厚的得五分钟。记得锅要热了再放油，牛肉下锅别急着翻，等冒烟了再动勺。

牛肉纤维直径2-5毫米，高温超过60秒纤维会碳化变硬，所以得看厚度控制时间。中大火每分钟转锅三次，这样内外受热均匀。数据说牛肉中心温度达到60℃就熟了，但炒的时候表面温度已经到70℃以上，所以时间不能超。比如切0.5厘米厚的牛肉，前30秒定型，后两分钟逼出汁水，半分钟收汁。要是火太大容易焦，太小会夹生。就像我上次试过，切太厚的牛腩炒了十分钟，结果外皮都糊了里面还硬。所以得看肉量，薄切快炒，厚切多分几段。