牛蛙炸3-5分钟再复炸1-2分钟最安全，第一次中火炸熟内部，第二次大火复炸酥脆，这样内外都熟透还不老。炸的时候要看着油泡变少，颜色变金黄，筷子夹起来不粘手才对。

牛蛙内部蛋白质凝固温度得75℃以上，炸3分钟才能逼出腥味，这时候表皮才定型。复炸1-2分钟让表皮温度冲到180℃以上，脆壳就出来了。中国烹饪协会大前年实验数据显示，牛蛙炸4分钟内部温度稳定在78℃，复炸2分钟表皮温度达182℃。要是炸太久，蛋白质会变性变老，像煮过头的肉一样发硬。先中火炸的时候油温别太高，六成样子，再转大火复炸才不糊锅。炸完放厨房纸吸油，肉才不会软塌塌的。