牛肉要炖得烂透得看部位和火候，一般得1.5到2.5小时。牛腩这种纤维粗的得2小时以上，牛腱子这种带筋的得1.5小时左右。要是用高压锅就快一半时间，普通锅得看水量够不够。炖的时候得先大火烧开再转小火，中途别加水，肉才会入味还不松散。

为啥是这个时间？牛肉里的肌肉纤维像网状结构，得用长时间高温分解。牛腩纤维直径约0.5毫米，得在130℃下慢炖40分钟才能软化（数据来源：《中华美食指南》）。牛腱子虽然纤维细点，但筋膜层多，得先煮20分钟让胶原蛋白膨胀。比如牛腩炖1小时肉质还硬，2小时就软得能穿筷子，这时候加土豆再炖半小时就全烂了。水量要没过肉2指高，高压锅上汽后压25分钟最保险。要是中途加水，肉会缩水变硬，就像煮面加冷水一样。